保存の知恵 食材の加工
燻製
煙でいぶす方法で、鮭などの魚を保存するときによく使われます。
独特な風味で知られる秋田県の「いぶりがっこ」は、代表的な漬物のひとつです。
塩蔵
もっとも一般的な方法で、魚や肉、野菜や山菜などあらゆる食材の保存に塩を使います。
濃い塩分が食材を腐らせる微生物の働きを抑えるため、長期間の保存ができます。
乾燥
食材の水分を抜くことは、保存の基本的な方法です。干し餅や干し柿、魚の保存などにも使われます。
渋柿は、干すと甘い干し柿になります。
発酵
納豆や味噌、醤油などを作るため、古くから行われてきた方法です。
微生物の働きによってうまみと栄養分が増し、体に吸収されやすくなります。
ふな寿司やあゆ寿司などのなれ寿司も発酵食品です。
凍結
凍み豆腐や凍み大根は、凍結と乾燥を何日も繰り返してでき上がります。
食材に含まれる水分を凍らせて微生物や酵素の働きを抑え、さらに乾燥することで長期間の保存ができます。
